Я разделю рецепт на несколько частей.
Делать муссовые десерты невероятно просто, но важно использовать качественные ингредиенты для лучшего результата
Первая часть будет посвящена продуктам и инвентарю. По сути это самое важное в приготовлении любой кондитерки, но тут вы правда без этого не обойдётесь
Шоколад.
Вот на чем правда никогда не стоит экономить. Существует много брендов шоколада для кондитеров и для общего потребления.
Мой совет закажите шоколад от фирмы Barry Callebaut ( не реклама друзья, просто только на нем и работали)
для муссовых десертов на белом шоколаде берите velvet , он не такой сладкий, но можно и взять и обычный.
Если брать Горький шоколад, а я люблю больше работать с ним, то берите от 70,5%
Если вы хотите прям ну потрясающий результат берите шоколад именно Barry, без callebaut который, там вариантов вкуса самого шоколада очень достойное количество.
Нужно понимать, это как кофе.
Есть Бразилия , Эфиопия, вы же знаете , что там куча нот и вкусов раскрываются при приготовлении?
Так вот с шоколадом так же. Вы можете почитать про каждый отдельно.
Ну как пример для понимания: Шоколад Barry Venezuela обладает нотками древесных,черных оливок, вина.
Это правда потрясающе, даже просто иметь такой шоколад дома. Дорого, но того стоит.
Если сейчас у вас нет возможности приобрести такой шоколад и он вам не нужен в таком количестве (выгоднее, конечно брать от 2,5 кг), возьмите шоколад от фирмы Lind в магазине
Ещё про Какао, я так же беру только Barry , тут я правда не вижу вариантов, чем заменить.
Ваниль, берите стручки , я вас умоляю, они так же бывают из разных стран, с разными нотками. Выбирайте на свой вкус и бюджет
Покупка тоже не дешевая, но не надо его сразу весь использовать.
Используйте половину, а вторую половину упакуйте в пищевую плёнку и уберите в тёмное место до использования
Кофе. Зерна, лучше зерна, и тут так же как с шоколадом, возьмите хорошей обжарки с интересным раскрытием вкуса, но пожалуйста без ароматизаторов. Край крайний это сублимированный кофе, можно, добавьте грамм 5 вместе количества зёрен, которые я указала в рецепте.
Сливки 33-35% Петмол или пармалат, хорошо взбиваются
Желатин, берите лучше листовой с ним проще работать. Лучше конечно профессиональный типа ewald, но можно и valde, или какой найдёте в магазине.
Инвентарь:
Миксер можно ручной, даже удобнее
Формы силиконовые 2 штуки 1 по меньше, другая по больше, я взяла полусферы и соединила потом в шары.
Но можно и любую форму на ваш вкус
Формы тоже разные бывают и там прям можно ориентироваться по цене.
Дорогая/хорошая не деформируется , по дешевле могут испортиться быстрее и т.д. Но для дома подойдёт обычная
И давайте так, мусс же можно подать в бокалах, залить в красивую посуду высокую, а потом разрезать и подать,дайте волю фантазии.
Форма это не сильно принципиально в итоге.
Погружной блендер и шпатель.
Шпатель можно заменить на ровный нож, нам нужно будет выровнять поверху наш крем-мусс
еще хорошо иметь решетку и силиконовый коврик.
но решетку можно и из духовки достать, чем не решетка)
силиконовая лопатка вещь нужная в любом доме, заведите если у вас ее нет
Итак вам нужно:
Для Мусса с нотами кофе:
• 20 грамм кофейных зёрен
• Желатин листовой 5 грамм
• Белый шоколад 50 грамм
• Половина стручка ванили с семенами
• Желтки 30 грамм
• 10 грамм сахарной пудры
• 230 грамм сливок 33%
Для шоколадного Мусса
• Желатин листовой 6 грамм
• Сливки 33% 320 грамм
• Шоколад 70,5% 150 грамм
• щепотка розовой соли
Для шоколадной глазури
• 150 грамм шоколада 70,5%
• 40 грамм растительного масла виноградной косточки
Для соуса
• Сливки 33% 150 грамм
• 100 грамм шоколада 70,5%
• 20 грамм темного Рома
Приготовление:
Смотрите, можно сделать такой вариант.
У меня очень шоколадный с ванильно-кофейной начинкой, можно сделать наоборот , тогда умножьте первую раскладку на 2 , а шоколадный мусс разделите на два соотвественно, и готовьте первым делом начинку, в моем случае это ванильно-кофейный мусс
Ванильно-кофейный Мусс
Замочите листовой желатин в ледяной воде, количество воды не имеет значение, листовой желатин заберёт нужное для него количество
Взбейте желтки с сахарной пудрой и семенами ванили около 3-5 минут
В сотейник налейте 80 грамм сливок, сами стручки ванили, без семян, и зерна кофе, и нагревайте на очень слабом огне, не доводите до кипения, старайтесь варить на столько долго, на сколько возможно, чтобы раскрыть вкус кофе и ванили, как только сливки будут очень горячими, перелейте сливки через сито в стакан, чтобы избавиться от стручков и зёрен кофе.
Тонкой струйкой влейте горячие сливки к желткам, постоянно помешивая венчиком.
Верните желтки со сливками в сотейник и варите на медленном огне, постоянно помешивая до загустения, перемешивать лучше силиконовой лопаткой, чтобы ничего не пригорело и равномерно прогрелось.
Затем переложите ваш крем в удобную ёмкость, добавьте отжатый листовой желатин, тщательно перемешайте и добавьте шоколадные галеты или мелко порубленный шоколад, снова перемешайте силиконовой лопаткой и пробейте погружным блендером всю массу около 2х минут.
Взбейте 150 грамм сливок миксером до устойчивых пиков.
Проверьте ваш крем с белым шоколадом. Он не должен быть горячим, нам нужен тёплый .
Добавьте к сливкам и с помощью силиконовой лопатки, аккуратно и тщательно перемешайте, соедините массы в однородной воздушный мусс.
Разлейте ваш мусс по маленьким силиконовым формочкам.
Пройдитесь шпателем поверху вашей формы, выровняв и убрав лишний крем.
Уберите в морозильную камеру на 3-4 часа
Где нибудь за час до готовности первого мусса, преступите ко второй части
Шоколадный мусс
Листовой желатин замочить в ледяной воде
120 грамм сливок с солью (соль ещё больше раскроет вкус шоколада, не бойтесь ее) нагреть в сотейнике не доводя до кипения
Горячие сливки влить через сито в шоколад( галеты или мелко порубленный), тщательно перемешать силиконовой лопаткой и добавить отжатый листовой желатин , пробить всю массу погружным блендером около 3 минут
200 грамм сливок взбить миксером до устойчивых пиков.
Проверить шоколад, он должен быть тёплым и аккуратно соединить обе массы силиконовой лопаткой.
Наполните большие формы полусфер на 1/4 форм
Достаньте ваши кофейные полусферы из морозильной камеры, и соедините полусферы в шарики.
Каждый шарик положите внутрь формы с шоколадным муссом и закройте шоколадным.
Пройдитесь шпателем поверху формы чтобы убрать лишний крем.
Уберите в морозильную камеру на 4 часа.
По истечению 4 часов , достаньте ваши полусферы, извлеките из формы и соедините половинки.
Уберите ваши шарики в морозильную камеру ещё на 1 час.
Растопите 150 грамм шоколада на водяной бане, снимите с огня и добавьте 40 грамм масла виноградной косточки, перемешайте.
Ледяные шарики поставьте на решетку и аккуратно облейте каждый шоколадом. Подождите минут 5.
Аккуратно снимите ваши шарики с решетки и переставьте на доску , покрытую силиконовым ковриком или пищевой плёнкой
Поставьте в холодильник на час
Подача:
Сварите соус
Нагрейте сливки, не доводя до кипения. Влейте горячие сливки в шоколад, взбейте погружным блендером около 3 минут и добавьте ром, ещё раз взбейте около минуты.
Разлейте соус по дну тарелки
Выложите ваши шарики, можете присыпать какао или добавить ягод малины.
в муссовых десертах нет ничего страшного, экспериментируйте с шоколадом и вкусами.
У вас все получится
Приятного Аппетита
