Многослойный шоколадно-муссовый десерт
Когда пробежитесь по рецепту глазами, может напугать размер текста , еще далее напугает объем информации и нюансов, но поверьте, это стоит того.
По факту вы не потратите много времени, главное действовать поэтапно, но получите уникальный десерт, ресторанного типа.
Сразу обращу ваше внимание:
пожалуйста, я вас очень прошу, вообще никогда не экономьте на ингредиентах, особенно в этом десерте
Возьмите какао фирмы Barry и шоколад тоже Barry, или callebaut.
Это именно то, что и делает десерт по настоящему качественным и классным в результате.
Итак, начинаем
Основа: бисквит «финансье»
Начинка :
Три вида шоколада : белый, молочный и темный
Дополнительно: фундук в карамели с солью
И шоколадная глазурь
По сути, когда вы приготовите такой десерт, вы не только получите очень шоколадное наслаждение))
но и овладеете 5 техниками приготовления, а так же сможете далее использовать и применять их, создавая уже свои собственные десерты.
Форма: я использовала форму для кекса, диаметр 27 на 9 см
Но вы можете использовать и другие формы
Ингредиенты:
Для бисквита:
Английский крем:
Для муссов:
Для глянцевой шоколадной глазури
Для карамели и орешков
Я бы вам советовала разделить приготовление на два этапа, первый сделать, например, вечером, а закончить десерт уже утром, подавать уже к обеду/ужину
Первым этапом мы сделаем бисквит, соленую карамель, сварим английским крем и сделаем крем из молочного шоколада
Бисквит финансье
Мы не будем использовать бисквит сразу, упакуйте в пищевую пленку и уберите в холодильник
Английский крем:
Важно работайте аккуратно и следите чтобы крем не пригорел
Максимально допустимая температура - 85 °С.
Готовый крем пробейте погружным блендером, затем добавьте семена половины стручка ванили, перемешайте ваш крем, накройте пленкой в контакт.
Если что, Английский крем можно и нужно хранить в холодильнике.
Готовим карамель
Если у вас уже жареный фундук, то оставляйте как есть, на этапе добавления, просто разрежьте орешки пополам.
Если фундук сырой, обжарьте на сухой сковороде и снимите шкурку. Дайте остыть.
Карамель можно хранить в стеклянной банке, до использования, лучше при комнатной температуре.
Готовим муссы из белого и темного шоколада.
Мусс из горького шоколада
Готовим мусс из белого шоколада
Вот если этот этап вы делайте утром то к вечеру, закончим десерт, если продолжить к обеду )
Готовим шоколадную зеркальную глазурь
Я заливала в несколько этапов, до желаемого состояния.
Залила, дала постоять немного, пока все лишнее стекло и первый слой глазури немного схватился.
Затем снимала остатки глазури с пергамента, перемешивала глазурь и снова заливала, делайте как комфортнее.
Я залила так раза три, не больше.
Далее уберите ваш десерт в холодильник.
Идеально если он постоит в холодильнике часа три и полностью разморозится, но мои дети съели и так))) сказали вкусно и как мороженное, но все же настаиваю, мы же с вами все таки муссовый десерт хотели получить
Приятного Аппетита!
По факту вы не потратите много времени, главное действовать поэтапно, но получите уникальный десерт, ресторанного типа.
Сразу обращу ваше внимание:
пожалуйста, я вас очень прошу, вообще никогда не экономьте на ингредиентах, особенно в этом десерте
Возьмите какао фирмы Barry и шоколад тоже Barry, или callebaut.
Это именно то, что и делает десерт по настоящему качественным и классным в результате.
Итак, начинаем
Основа: бисквит «финансье»
Начинка :
Три вида шоколада : белый, молочный и темный
Дополнительно: фундук в карамели с солью
И шоколадная глазурь
По сути, когда вы приготовите такой десерт, вы не только получите очень шоколадное наслаждение))
но и овладеете 5 техниками приготовления, а так же сможете далее использовать и применять их, создавая уже свои собственные десерты.
Форма: я использовала форму для кекса, диаметр 27 на 9 см
Но вы можете использовать и другие формы
Ингредиенты:
Для бисквита:
- 75 грамм миндальной муки
- 60 грамм сахарной пудры
- 110 грамм яичного белка
- 30 грамм жирных сливок 33%
- 6 грамм кукурузного крахмала
- 30 грамм темного шоколада
Английский крем:
- 110 грамм сливок 33%
- 110 грамм молока 3,5 %
- 40 грамм яичного желтка
- 25 грамм сахара
- Семена половины стручка ванили и половина стручка ванили
- 90 грамм молочного шоколада
Для муссов:
- 150 грамм горького шоколада 72,5%
- 100 грамм белого шоколада
- Семена половины стручка ванили
- 375 грамм сливки 33%
- 6 грамм листового желатина
Для глянцевой шоколадной глазури
- 240 грамм воды
- 200 грамм сливок 33%
- 440 грамм сахара
- 160 грамм горького какао
- 16 грамм желатина
Для карамели и орешков
- 100 грамм фундука или миндаля
- 140 грамм сахара
- 4 грамма соли
- 55 грамм сливочного масла 82,5%
- 100 грамм сливок 33%
Я бы вам советовала разделить приготовление на два этапа, первый сделать, например, вечером, а закончить десерт уже утром, подавать уже к обеду/ужину
Первым этапом мы сделаем бисквит, соленую карамель, сварим английским крем и сделаем крем из молочного шоколада
Бисквит финансье
- Разогреваем духовку до 180 °С.
- Для бисквита растапливаем на водяной бане шоколад.
- В другой миске смешиваем миндальную муку, сахарную пудру и крахмал, добавляем белки и сливки, перемешиваем лопаткой до однородности.
- Вводим растопленный шоколад и тщательно, но аккуратно перемешиваем.
- Застилаем противень пергаментной бумагой.
- Вливаем тесто в форму для кекса, выпекаем в духовке 14 минут.
- Вынимаем, даем остыть и извлекаем из формы.
Мы не будем использовать бисквит сразу, упакуйте в пищевую пленку и уберите в холодильник
Английский крем:
- При помощи венчика взбиваем желтки с сахаром добела
- Опускаем в кастрюлю с молоком половину стручка ванили без семян.
- Доводим молоко до кипения.
- Снимаем кастрюлю с огня, выливаем тонкой струйкой молоко на взбитые с сахаром желтки и аккуратно перемешиваем венчиком.
- Как только смесь станет однородной, переливаем ее обратно в кастрюлю.
- Ставим смесь на средний огонь и нагреваем, постоянно помешивая, пока она не загустеет настолько, чтобы держаться на лопатке.
Важно работайте аккуратно и следите чтобы крем не пригорел
Максимально допустимая температура - 85 °С.
Готовый крем пробейте погружным блендером, затем добавьте семена половины стручка ванили, перемешайте ваш крем, накройте пленкой в контакт.
Если что, Английский крем можно и нужно хранить в холодильнике.
- Выстилаем форму для кекса пищевой пленкой.
- Растапливаем молочный шоколад на водяной бане, далее добавляем 55 грамм теплого Английского крема. Перемешиваем силиконовой лопаткой
- Взбиваем 110 грамм жирных сливок до устойчивых пиков
- Добавляем в молочный шоколад 40 г взбитых сливок, аккуратно перемешиваем венчиком, добавляем еще 50 г, перемешиваем лопаткой.
- Однородную смесь вливаем в форму для кекса и помещаем в морозильную камеру на 30 минут или на ночь.
Готовим карамель
- Нагрейте сливки (100 грамм) в сотейнике, но не доводите до кипения
- В сотейник с толстым дном насыпьте сахар и растопите до состояния карамели
- Добавьте сливочное масло, перемешайте и добавьте сливки, затем добавьте соль.
- Проварите карамель пару минут, снимите с огня.
Если у вас уже жареный фундук, то оставляйте как есть, на этапе добавления, просто разрежьте орешки пополам.
Если фундук сырой, обжарьте на сухой сковороде и снимите шкурку. Дайте остыть.
Карамель можно хранить в стеклянной банке, до использования, лучше при комнатной температуре.
Готовим муссы из белого и темного шоколада.
Мусс из горького шоколада
- Замочите листовой желатин (4 грамма) в ледяной воде
- Горький шоколад лучше использовать в галетах, если такого нет, мелко порубите шоколад и положите его в миску
- Жирные сливки (125 грамм) нагрейте в сотейнике до горячего состояния, но не доводите до кипения.
- Влейте горячие сливки в шоколад и пробейте минуту погружным блендером или тщательно перемешайте.
- Добавьте отжатый желатин в смесь сливок и шоколада, пока она еще слегка горячая.
- Перемешайте
- Взбейте 100 грамм сливок до устойчивых пиков
- Аккуратно вмешайте ваши взбитые сливки в шоколадную массу поэтапно, торопиться не нужно, главное чтобы масса получилась однородной.
- Выложите половину вашего мусс в форму с английским кремом , уберите в морозилку
- Оставшийся Мусс оставьте пока при комнатной температуре и уже начинаем работать быстро))
Готовим мусс из белого шоколада
- 2 грамма желатина замочите в ледяной воде
- 50 грамм жирных сливок нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Все как и в прошлом муссе.
- Заливаем наш белый шоколад жирными сливками и пробиваем погружным блендером, добавляем отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
- Взбиваем 100 грамм жирных сливок до устойчивых пиков, а затем аккуратно объединяем шоколад и сливки.
- Достаем нашу форму с шоколадными муссами.
- Выливаем наш мусс из белого шоколада в форму, затем укладываем бисквит и заливаем оставшимся соусом из горького шоколада
- Убираем в морозилку минимум на 3-5 часов
Вот если этот этап вы делайте утром то к вечеру, закончим десерт, если продолжить к обеду )
Готовим шоколадную зеркальную глазурь
- Желатин замачиваем в ледяной воде
- В сотейнике добавляем в воду сливки и сахар, доводим смесь до кипения. Перемешиваем.
- Снимаем с огня, добавляем отжатый листовой желатин и какао.
- Перемешиваем венчиком.
- Далее пробиваем погружным блендером до полной однородности.
- Процеживаем через сито, закрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем при комнатной температуре остыть.
- Лучше использовать глазурь, пока она теплая, но проверяйте. Она не должна быть горячей и холодной. Слегка теплой
- Извлекаем наш десерт из формы, он должен быть перевернут, если у вас форма из под кекса, как у меня дно уже, чем основа.
- Поставьте на основу, узкая часть должна быть вверху.
- Выложите карамель на макушку и так же аккуратно и красиво выложите орешки.
- Уберите в морозилку на минут 10-15 немного подморозить карамель, чтобы красиво далее смогла схватиться глазурь))
- Возьмите решетку и поставьте ее на противень застеленный пергаментной бумагой
- Залейте ваш десерт глазурью.
Я заливала в несколько этапов, до желаемого состояния.
Залила, дала постоять немного, пока все лишнее стекло и первый слой глазури немного схватился.
Затем снимала остатки глазури с пергамента, перемешивала глазурь и снова заливала, делайте как комфортнее.
Я залила так раза три, не больше.
Далее уберите ваш десерт в холодильник.
Идеально если он постоит в холодильнике часа три и полностью разморозится, но мои дети съели и так))) сказали вкусно и как мороженное, но все же настаиваю, мы же с вами все таки муссовый десерт хотели получить
Приятного Аппетита!
